食物中的纯天然色素就是指在新鮮食品中人的视觉效果可以感受到的有色化学物质。纯天然色素按化学结构种类可分成多烯色素、酚类化合物色素、吡咯色素、醌酮色素等。这种化学物质之前经获取后用以食品工业中的调色加工工艺。但近年来的科学研究证实这种色素因为独特的有机化学官能团，因此具备调整生理作用的功效，很有可能在防止慢性疾病的全过程中具备关键功效，慢慢引起重视。  

胡萝卜素类

红萝卜、地瓜、冬瓜、桔子等食材中含有的 β-胡罗卜素，关键具备改进人体维生素D健康状况的作用；随着可充分发挥与维生素D一样的提升 抵抗能力、医治夜盲和防止医治眼干燥症的功效。此外， β -胡罗卜素或是身体关键的脂溶性抗氧化性化学物质，可消除单线态氧、羟氧自由基、超氧自由基和过自由基，提升 人体的抗氧化能力。临床实验发觉， β -胡罗卜素有抑止有机化学物致癌物质功效，有提高巨噬细胞作用及防止白內障产生等功效。

 番茄素

番茄素是饮食中一种纯天然胡罗卜素。普遍存有于大自然的绿色植物中，完善的鲜红色绿色植物果子中成分较高，在其中西红柿、红萝卜、甜瓜、番木瓜及芭乐果等的果子中的确存有着较多的番茄素，人体内各机构人体器官也是有较多遍布。

关键的分子生物学作用：

抗氧化性、防衰老：番茄素是合理的抗氧剂，能淬灭单线态氧和捕获过氧化物氧自由基，防止脂质过氧化物反映，维护细胞外基质免遭氧自由基的损害。番茄素在维护网织红细胞免遭一氧化氮导致的细胞质危害或体细胞至死层面的工作能力十分强，其消除自由基的工作能力也较别的胡罗卜素强。

抑止恶性肿瘤：多食水果蔬菜能够 减少患上一些癌病的风险，提升摄取番茄素可减少食道癌、直肠癌、肠癌和胃癌等消化道肿瘤的病发危险性。番茄素对末期和浸润性前列腺肿瘤也具备明显抑制效果。

调整血糖：番茄素能根据身体的抗氧化性功效，阻拦密度低蛋白碳水化合物的空气氧化损害，改进血糖新陈代谢，降低主动脉粥样硬化和心肌梗塞的产生。

防辐射：当紫外线照射肌肤时，肌肤中的番茄素最先被毁坏，直射过紫外光的肌肤中的番茄素比未直射肌肤降低31%~46%。填补番茄素很有可能降低紫外光对肌肤的过氧化物损害。

酚类化合物色素

近些年科学研究较多的酚类化合物色素有原花青素、花黄素等。原花青素是一类关键的水溶绿色植物色素，多与糖融合以苷的方式（称之为花色苷）存有。花黄素一般 指黄酮类化合物、多糖类以及化合物，是普遍遍布于绿色植物的花、果子、叶茎体细胞中的一类水溶淡黄色化学物质，与上述情况的酚类有相似的化学结构和生理学特异性。

姜黄素

姜黄素是一个从姜黄中提纯的多酚类化合物绿色植物有机化学物，普遍地应用在印度和中国的草药学中减轻不适感。在历史上，姜黄被用以改进肌浆网作用和消化吸收作用。

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