影响天然色素稳定性的主要原因是：光，特别是紫外光会造成褪色；氧，气态的，和溶解性的氧会造成降解；金属离子，特别是铁、铜、铝等会造成变色或褐变。下面威伦食品天然色素生产厂家的小编给大家详细的讲解如下：

     影响因素一：光照

 很多天然色素在光照下会褪色，这些天然色素具有光不稳定性，所以天然色素要避光保存。研究发现室外自然光或室内散射光都会加快火龙果红色素的降解，光照强度越强，该色素稳定性越差。 

    影响因素二：pH值

    许多天然色素对pH值的变化很敏感，pH值变化时色调会随之发生很大的变化。姜黄色素pH为2时，水溶性姜黄色素出现黄色沉淀，吸光度明显降低；pH为3～7时，颜色变化不明显，为柠檬黄色，且吸光度变化很小，说明该色素在此条件下较稳定；当pH为8时，颜色为橙黄色，吸光度变大；pH≥9时，颜色为红棕色，说明该色素在碱性条件下变化较大。

     影响因素三：温度

    很多天然色素在高温条件下会发生褪色，具有热不稳定性，所以天然色素要避免高温。紫甘薯色素研究发现在40℃、60℃、80℃、100℃处理6h，该色素的保存率分别为91.47%、84.65%、59.23%、43.23%，表明随着温度的升高，该色素的保存率也随之下降，当处理温度超过80℃时，温度对该色素的影响较大。

    影响因素四：金属离子

    很多金属离子也会对天然色素的稳定性产生影响，有的会起到护色作用，有的则导致褪色。叶黄素浓度为0.5g/L的不同金属离子对叶黄素稳定性的影响有一定差异，Na+和Zn2+对该色素的稳定性影响较小；Cu2+和Fe3+对该色素的稳定性影响较大，加入这两种金属离子会导致该色素的保存率显著下降。

    影响因素五：氧化剂和还原剂

    氧化剂、还原剂等因素也会对许多天然色素的稳定性产生影响。黑色素研究发现随着双氧水质量浓度的升高，该色素液的吸光值呈明显的下降趋势，氧化剂对该色素具有一定的破坏作用；随着抗坏血酸浓度的升高，该色素液的吸光值有明显下降的趋势，强还原剂对该色素也具有一定的破坏作用。

    以上就是关于影响天然色素稳定性的因素介绍，希望对大家有所帮助！广州威伦食品有限公司是一家专注于着色剂,红曲红,姜黄,栀子蓝,高粱红,甜菜红,栀子黄,葡萄皮红,胭脂虫红,辣椒红,红曲黄,胭脂树橙,可可壳色,植物炭黑,β-胡萝卜素,叶绿素铜钠盐等天然色素复配精加工的企业，请放心使用威伦优质产品！http://www.wellland.biz/