食用色素是以食品类着色为目地食品添加剂。来自于动物与植物的烹制原材料具备不同的颜色，但在烹饪加工中因为加温，遇酸，空气氧化等而造成脱色或掉色。因此，有时候可根据应用食用色素改进，加强，授予菜肴的颜色。

    食用色素依照来源于的不同，可分成食用天然色素和食合成色素两类。在一定的范畴内应用是安全可靠的，没什么伤害。

    一，食用天然色素

    食用天然色素就是指从生物机构中立即获取的色素。按照来源可分为植物色素、动物色素和微生物色素。植物色素如胡萝卜素、叶绿素、姜黄、可可粉等；动物色素如紫胶虫色素、胭脂虫色素等；微生物色素有红曲色素和核黄素等。

    食用天然色素具备色调当然，颜色丰富多彩，安全系数较高，有一定的营养价值和药用价值等优势，但与此同时也具备溶解度差，不容易匀称上色，有的异味重，着色能力较差，色彩不稳定，无法随意色调，成本费高的缺点。

    一、红曲色素

    红曲色素又被称为红曲，为将红曲霉属中的红曲霉，紫红色红曲霉等菌苗注射于煮熟的稻米后经培养而获得的产品。制成品为不规律的红色小米粒，表面呈棕红色或紫红色，质轻脆，微有异味。获取出的红曲色素纯品为纤维状结晶体，溶点为134℃，不溶于水，可溶于酒精，甲苯，冰醋酸等有机溶液。

    红曲色素的色彩艳丽，特性平稳，对蛋白染着性好。在烹饪及食品工业中，红曲色素多用以肉类食品菜肴及肉食品，豆类食品等的着色，如大樱桃肉，卤排骨，粉蒸肉，香肠腊肉，腊肠，香肠，水豆腐乳等。使用量可依据菜肴呈色的须要而定。

    二、焦糖色素

    焦糖色素又被称为焦糖色、酱色，是以糖原化学物质为辅料在140-180℃的高溫下加温产生隹糖化反应后而的到的产品。制成品为淡褐色或深褐色的透明液体或固态。

    从生产加工方法看来，焦糖色素的生产制造备至氨盐生产制造和非氨盐生产制造两大类。加氨盐生产制造的太妃糖颜色不错，生产加工便捷，得到率高，但商品有一定的毒副作用，在我国不允许应用。在烹制中运用的焦糖色素是中式烹调师熬料的炒糖色，将要老冰糖或白糖等糖原化学物质与小量食用油脂在高溫下加温到一定阶段而制的。炒糖色一般用以长时烹饪方法如清炖，红扒，炸收等中，制做的菜肴颜色白里透红明亮，口味别具一格，特别是在以老冰糖制做的炒糖色更加色正明亮。特别注意的是：熬料炒糖色时要依据菜式的规定操纵太妃糖化水平，以防炒糖色过深或较浅；炒糖色的使用量以达到菜式颜色规定为度，并要考虑到别的调味品对菜肴颜色的危害。

    三、叶绿素

    叶绿素是大自然中一切绿植身体内含有的色素。绿色植物根据叶绿素将太阳能发电变化为机械能，用以CO2和H2O的同化作用。

    叶绿素可根据工业化生产从绿植，蚕沙中获取，并做成溶解度大，可靠性高的叶绿素铜钠。比较大使用量为0．3克/Kg。

    在烹制中，则常挤取翠绿色蔬菜水果叶子的液汁或立即运用绿叶子用以菜肴的着色，如西兰花，青菜，塌棵菜等的叶子常见于翡翠饺子，三色鱼圆，菠菜面等的制做。

    因为叶绿素在弱酸性标准下非常容易变化为褐黄色的脱镁叶绿素，在制做以瓜果蔬菜为主导调料的菜肴，滋补汤时，一般不加上酸碱性调味料如食用醋，青柠檬酸等，以尽量维持本色。

    四、姜黄素

    姜黄素是以姜科多年生长木本植物姜黄的地底地下茎中提炼的黄色色素。纯品为橘色粉末状，有胡椒粉样芬芳，略带苦涩味；不溶于凉水，溶于酒精，丙二醇，易溶于醋酸和碱溶液；在碱性溶液中呈淡褐色，在中性化，酸性溶液中呈黄色，易因铁离子存有而掉色；耐氧化性，染着性强，但耐光性，耐温性差。

    在国内民俗，应用姜黄素的传统式方式是将姜黄清洗，晾干，碾成碎末而做成姜黄粉，常见于腌制菜，果干果脯及其咖喱粉等的提鲜及着色。因辛辣味浓，不适合立即加上于别的食品类中，使用量可依据菜和产品的须要而定。

    五、甜菜红

    甜菜红是以红甜菜的肉质地根中提炼的稀土金属化学物质的统称。制成品为红色或红紫色的结晶体样粉末状，可溶于水，微溶于酒精，不溶于工业乙醇；溶液呈红色至紫红色；染着性好，但耐温性较弱。

    甜菜红可对多种多样食品类上色，着色匀称，颜色艳丽，可靠性强，无一切异味和臭味，食用安全系数很高，使用量一般为0.3-3.0克/Kg。

    六、β一胡罗卜素

    β一胡罗卜素是普遍出现于植物细胞中的一种色素，如在红萝卜，朝天椒，冬瓜等蔬菜水果中成分较高，在新鲜水果，谷物，鸡蛋黄，鲜奶油中也有一定成分。β一胡罗卜素可从绿色植物中获取，也可人造。纯品为紫红色至暗红色结晶体粉末状，略带特异性异味；不溶于水及凡士林，难溶于酒精；在弱碱性状况下相对稳定，对酸碱性，光，氧均不稳定；较低浓度的时呈黄色至橙黄色，浓度较高的时呈橘色；铁离子可让其退色。因为β一胡罗卜素为脂溶性色素，因此适合于植物奶油，鲜奶油，奶酪等食物的赋色。比较大使用量为0．2克/Kg。

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