葡萄皮红是从葡萄皮中提取、分离制得的一种花青素类天然色素，葡萄皮花青素提取物主要花青素应包括五种：飞燕草素-3-葡糖巧、矢车菊 素-3-葡糖巧、牵牛花素-3-葡糖巧、巧药素-3-葡糖巧、锦葵素-3-葡糖巧，花青素含量> 3. 7% (质量分数），成品红紫色，有葡萄香味，溶于水。

    葡萄皮红色素常用作食品着色剂，可 适量添加到饮料、配制酒、碳酸饮料等体系中，其还具有很强的抗氧化作用，可抗屯、血管疾 病、延缓衰老、抑制肿瘤细胞的转移和生长W及降低血糖血脂。

    天然花青素在水溶液中化学性质不稳定，易受热、pH、氧、光、金属离子等环 境因素的影响，会水解或开环降解，影响其色泽的稳定和产品的货架期，从而大大限制了花 青素类色素在食品加工及相关领域的广泛应用。

    提高花青素类色素稳定性的问题一直W来为广大研究者所关注。目前提高其稳定 性所采用的主要方法包括：添加糖、盐类、抗氧化剂等食品添加剂；对花青素进行微胶囊化 包埋；对花青素进行化学修饰和分子改性（如酷基化、酸基化）；添加黄酬类化合物、氨基 酸、多酪、有机酸等辅助色素。但运些方法普遍存在易破坏色素天然色泽、色素长期稳定性 效果不佳W及处理成本偏高等众多问题。

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