天然色素长期以来作为人们食物的成分，增加了人们对其使用的安全感。但天然色素存在难溶、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差及成本高等缺点。

    天然色素虽然多数比较安全，但个别的也具有毒性，如藤黄有剧毒不能用于食品。天然色素在加工制造过程中，也可能被杂质污染或化学结构发生变化而产生毒性，因此使用时也必须进行毒性试验，从而保证其安全性。合成色素性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便，因此被广泛使用，但不少食用合成色素具有致癌、致畸作用，合成食用色素为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。

    另外，许多合成色素除本身或代谢产物有毒性外，在其生产合成的过程中可能由于其原料不纯或受到有害金属(铅、砷等)污染及生成有毒的中间产物。因此，对其生产必须严格管理。

    天然色素的优点：

    1、天然色素多来自于动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害，天然色素的安全性高。

    2、大多天然色素具有生物活性（如β-胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用。

    3、天然色素能更好的模仿天然物颜色，着色时色调比较自然。

    4、有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快感。

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