色素的发色原理：

自然光是由不同波长的光组成的：

波长在380-770nm之间的电磁波叫可见光，

波长小于380nm的紫外区域的光

波长大于770nm的紫外区域的光均为不可见光

在可见光区内，不同波长的光能显示出不同的颜色。

颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。

食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是反射光（或透射光）中可见光的颜色。

若光源为自然光，食品吸收光的颜色与发射光的颜色互为补色。

例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。各种色素都是由发色基团和助色基团组成的。

凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200-700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如―C=C―、―C=O、―COOH、―N=N—、―N=O、―NO2、―C=S等；与发色基团直接相连接的―OH、―OR、―NH2、―NR2、―SH、―CL、―Br等官能团可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团。

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