栀子黄是以茜草科植物栀子的果实、香椿属植物的花、毛蕊花属植物的花、藏红花的花等制取的天然黄色素。栀子黄中的藏花酸为酸性成分，色素在碱性溶液中溶解度较大，应用于食品中着色力强，耐光性和耐热性良好。

    藏花素和藏花酸是天然存在的类胡萝卜素，是栀子果实中主要的着色物质。藏花素是自然界存在的水溶性类胡萝卜素，它的分子由藏花酸和两个双糖组成，有着类胡萝卜素抗氧化、淬灭自由基等作用特点。藏花酸在抗氧化等方面有很好的作用。

    栀子黄的物化性质是什么呢？橙黄色结晶性粉末，微臭。易溶于水，在水中立即溶解成透明的黄色液体。可溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂，pH值对色调几乎无影响。其色调在酸性和碱性时都比β-胡萝卜素稳定，特别在碱性中黄色更鲜明，在波长440nm附近吸光度。耐盐性、耐还原性、耐微生物性均好，在中性或偏碱性条件下，栀子黄耐光性、耐热性均较好，而在低pH值时耐热性、耐光性较差，易褐变。

    栀子黄可用于多种食品，使用范围很广。虽然栀子黄是一种天然色素，但并不代表可以随意使用，在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定了栀子黄在食品中的使用范围和使用限量，允许使用量根据产品类型最低可添加0.3克/千克，如蜜饯、糖果、膨化食品等；最高为1.5克/千克，如人造黄油、腌渍的蔬菜、饼干等。

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