人们对食物的评价标准无非是色、香、味。一个充满色觉的食物，总会吸引无数食客。食物丰富诱人的颜色也满足了人们吃饭时的感官体验，大大增加了食欲。

    1、不能阻止食物变色

    颜色对食欲的影响不言而喻。如果看着同样的食物有暗淡的和明亮的颜色，相信很多人会毫不犹豫的选择后者。因此，色素等食品添加剂在现代食品工业中被广泛使用。比较:由于早期天然色素的着色稳定性、生产和储存成本巨大，着色性能更好的人工色素应运而生。

    2.人造色素“事件”层出不穷。

    然而，在利益的驱动下，各种人工添加剂一度呈现泛滥之势。另外，当时食品添加剂的标准并不规范，使用范围也没有明确规定。许多因素导致了重大食品安全事件，如“工业橙”事件，“有毒海带”事件，染色馒头和“苏丹红”事件。颜料一度让国人感到不安。

    当然，客观来说，无论是天然色素还是合成色素，都不一定完全无毒。不考虑剂量就谈毒性是不对的。那么天然色素和合成色素的安全性如何呢？他们对我们的影响有多大？

    3.色素安全性的比较

    毒性又称生物危害性，一般是指外源化学物质与生物接触或进入生物体内后，造成直接或间接损害的相对能力。也就是说，高毒性表示少量即可造成伤害，低毒性表示大量即可对身体造成伤害。

    通常情况下，小鼠会作为动物毒性试验的探路者，对物质的毒性进行测试和量化。这个衡量指标就是LD50，即半致死剂量，是指通过制定感染途径，使一定体重或年龄的动物在规定时间内半数死亡所需的最小毒素量。以下是化合物口服急性毒性分级标准表。

    4.国内外颜料使用规范概况

    随着医学和人类社会的不断发展，不同色素对人体影响的研究也开始深入。到目前为止，美国允许在食品中使用的合成色素有9种，其中一种只能用在水果皮上。

    欧洲更为严格，欧盟委员会最终禁止了大部分合成色素的使用，包括中国常见的日落黄和柠檬黄。其中，瑞典、挪威、芬兰、丹麦、法国等国早已禁止使用偶氮颜料(胭脂红、柠檬黄)，挪威等国甚至完全禁止使用任何化学合成颜料。目前欧洲许可的天然色素有13种。

    中国加强了对人造色素使用的限制，并制定了一系列关于色素添加量的规范性指导意见。颜料的用途逐渐完善，人们开始对颜料有了更清晰的认识。

    5.天然色素在未来是可以期待的

    可喜的是，随着对天然色素研究的深入和各种技术的进一步完善，天然色素的纯度、稳定性和成本控制都有了很大的进步。

    未来，随着人们对食品认识的提高和对健康的追求，天然色素逐渐取代合成色素将是必然，应用领域将进一步扩大。

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